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鲊胡椒 [复制链接]

发表于 2018-6-12 16:53 |显示全部楼层
本帖最后由 轻言 于 2018-6-13 11:31 编辑


       鲊胡椒是我们老家一种菜式。“鲊”应该是方言,没想到字典里居然有,解释为“用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制成的切碎的菜,可以贮藏”。顾名思义,鲊胡椒就是用米粉和剁辣椒加盐拌制的,封坛发酵,吃时取出炒熟即可。初出坛的鲊胡椒,米粉白白净净,红椒鲜艳逼人,好比一张少女胭脂脸。炒熟后,米粉吃油变成金黄,剁椒椒肉脱离躯体与面粉合而为一,仅剩一张淡红干枯的皮。这种变法,颇似岁月在女人身上的摧残。经过岁月,这道菜便有了味道,鱼露般晶莹的小粒撒在饭上,香辣开胃。不必其他菜,仅此一款,不知不觉盛过两碗,还想吃,只是肚子告饶。这是我小时候餐桌上最常见最受欢迎的一道菜。

       上周,孩子们叫着要吃鲊胡椒。他们第一次吃这道菜,是今年春节。公公婆婆从带来磨得粗细不等的粘米粉,按老家乡俗做团子用。米粉太多,便制了鲊胡椒。专门卖的肥猪肉,制成猪油炒这道菜。一海碗吃两天。人常说剩饭炒三遍狗都不吃,鲊胡椒不同,愈炒愈有味,等味道好得不得了,没了。

       翻了翻婆婆过年留下的存货,果真找到一小包米粉。学她的样子,将米粉加盐拌剁辣椒,买了肥膘五花肉。

       煎好油,将鲊胡椒倒进锅。没做过这道菜,但作了打持久战的准备,记得婆婆做时很花时间。不停翻,不然会粘锅糊掉。二十分钟过去,香味阵阵,但米粉还是硬的。某人说,是不是要加水?也许吧,加少许水。好了一点,但熟的进度实在太慢。慢得你在灶前别无所念,唯有鲊胡椒。其实做鲊胡椒也可以是糯米粉。糯米粘性强,更吃油更难炒,熟后成团。不知是不是炒糊,记忆中的糯米鲊胡椒总是乌黑油亮,一粒粒桑椹那样子。味道比粘米做的好。鲊胡椒还有一位近亲叫灌辣椒,就是把米粉直接灌进整只大红辣肚子里,煎熟了吃,别有一种风味。记得上小学那会,学校离家远,流行带饭,就象现在上班族一样,早上上学时把中餐一起带去。夏天天气热,蔬菜容易馊,一般都带鲊胡椒灌辣椒。中午下课,揭开盖碗,红油香辣。在食物缺乏的年代,它还是我们的零食,特别冬天,藏一把在口袋慢慢吃,神不知鬼不觉。直到妈妈洗衣,一兜油,便听见她骂,这个砍脑壳的。

       很难炒,渐感体力不支,两人轮流上。四十分钟过去,那煲整只的鸡汤都熟了,鲊胡椒还没熟。他们开始喝鸡汤,我也喝,怕光荣在灶台。猛想起姐妹群,拿起手机在群里呼,怎么炒鲊胡椒。说,初炒放水,快熟时加油。步骤完全颠倒,更烦的是当时感觉不多的米粉,越变越多,待熟整整盛了两大盘。好在吃时,他们说,是那个味道。

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发表于 2018-6-12 17:19 |显示全部楼层
悄悄来听故事……

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发表于 2018-6-12 17:25 |显示全部楼层
以为很简单呢,结果也不简单啊。
要是有现场的卖就好了。

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发表于 2018-6-12 17:51 |显示全部楼层
看来,做起来挺不容易的。

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发表于 2018-6-12 17:52 |显示全部楼层
或许,最好吃的也是最难做的。

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发表于 2018-6-12 18:09 |显示全部楼层
酢 是不是呢?

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发表于 2018-6-12 20:32 |显示全部楼层
看到砍脑壳的爆笑,活哏滴是个天门佬。

这道菜,也是天门人的至爱!

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发表于 2018-6-12 21:33 |显示全部楼层
先油后加水,起得噘着嘴

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发表于 2018-6-12 22:36 |显示全部楼层
武汉人也爱吃这东西,叫辣椒鲊。
米事先炒熟打碎,拌辣椒,装坛发酵,微酸,咸鲜可口,其实是一道咸菜。菜场有卖的。
也可以用青椒。
虾鲊也好吃的。
倒是很久没有吃米团子了,还有炒米,糯米糖,都是江汉平原风味。

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发表于 2018-6-13 11:32 |显示全部楼层

没有故事,家庭主妇炒菜

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发表于 2018-6-13 11:33 |显示全部楼层
本帖最后由 轻言 于 2018-6-13 11:41 编辑
杨柳堆烟 发表于 2018-6-12 17:25
以为很简单呢,结果也不简单啊。
要是有现场的卖就好了。

这道菜杨柳吃过吗,我也没料这么难整,差不多一个钟,累趴

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发表于 2018-6-13 11:34 |显示全部楼层
本帖最后由 轻言 于 2018-6-13 11:41 编辑
井冈 发表于 2018-6-12 17:52
或许,最好吃的也是最难做的。

吃的是記憶,不會做才顯得難吧

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发表于 2018-6-13 11:36 |显示全部楼层

我又翻了一遍字典,是魚旁,謝謝 關注。

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发表于 2018-6-13 11:39 |显示全部楼层
轻言 发表于 2018-6-13 11:34
吃的是記憶,我不會做才顯得難吧

用心做,一定能做好

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发表于 2018-6-13 11:40 |显示全部楼层
花开富贵 发表于 2018-6-12 20:32
看到砍脑壳的爆笑,活哏滴是个天门佬。

这道菜,也是天门人的至爱!

不是天门佬,你天门媳妇?活哏滴,哎,现在老家那些人聊天尽打成这样,我都不认识,猜好久想出意思,也是爆笑

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发表于 2018-6-13 11:42 |显示全部楼层
泌水 发表于 2018-6-12 21:33
先油后加水,起得噘着嘴

这样说泌水老师知道这道菜,好吃不?

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发表于 2018-6-13 11:47 |显示全部楼层
蘸水笔 发表于 2018-6-12 22:36
武汉人也爱吃这东西,叫辣椒鲊。
米事先炒熟打碎,拌辣椒,装坛发酵,微酸,咸鲜可口,其实是一道咸菜。菜 ...

隔得近,饮食习俗也近。米是炒熟再腌的吗?这个我真不知道,好象他们拿来的是生米,没做过,乱做一气。酸酸的味道,记忆里确实是。想按你说的改改,算了,就象一道烂菜,胡乱吃下拉倒。

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发表于 2018-6-13 14:27 来自手机 |显示全部楼层
没吃过,不懂。

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发表于 2018-6-13 15:02 |显示全部楼层
轻言 发表于 2018-6-13 11:40
不是天门佬,你天门媳妇?活哏滴,哎,现在老家那些人聊天尽打成这样,我都不认识,猜好久想出意思,也是 ...

认识几个天门朋友

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发表于 2018-6-13 20:36 |显示全部楼层
呵呵,好想一试,感觉好下饭。。。

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发表于 2018-6-13 20:37 |显示全部楼层
自己动手丰衣足食。。。厉害了。。。继续。。。

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发表于 2018-6-13 20:52 |显示全部楼层
轻言 发表于 2018-6-13 11:42
这样说泌水老师知道这道菜,好吃不?

嗯嗯,吃过。

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发表于 2018-6-14 09:26 |显示全部楼层
看过你的文字想尝了,我们这里有鲊猪油

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发表于 2018-6-14 12:23 |显示全部楼层
真会做真会吃

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发表于 2018-6-14 18:29 |显示全部楼层
玻璃 发表于 2018-6-14 09:26
看过你的文字想尝了,我们这里有鲊猪油

这个,尽是油,能吃吗?

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发表于 2018-6-14 18:31 |显示全部楼层

我怎么看到是不会做

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发表于 2018-6-14 18:35 |显示全部楼层
雨淼 发表于 2018-6-13 20:36
呵呵,好想一试,感觉好下饭。。。

简称下饭菜

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发表于 2018-6-15 08:42 |显示全部楼层
轻言 发表于 2018-6-14 18:29
这个,尽是油,能吃吗?

是鲊肥肉,最后成猪油和油(>_<)要不我也写一篇《鲊油渣》?

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发表于 2018-6-15 15:49 |显示全部楼层
玻璃 发表于 2018-6-15 08:42
是鲊肥肉,最后成猪油和油(>_

来吧,管它猪油渣鲊肥肉,记得多放点辣椒,不然太腻

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